諸城燒烤

魯東南有一句話：要想吃好飯，諸安二縣。此話說明“吃”在本地極有名，諸城、安丘一帶，多平原丘陵，氣候溫和，四季分明，自古以來皆風調雨順，是山東的糧倉，吃穿皆不愁，便要變著法子吃，雖是平平常常的肉，普普通通的青菜，經工于烹飪技術的制作，便產生不凡的味道。諸城民風淳樸,熱情好客,每逢客至,必呈自制美味待客，酒桌上必不可缺的當是諸城燒烤。

　　燒烤是最原始的烹飪技術，諸城燒烤源于何時何人無可考，在諸城相州鎮的前涼臺出土的石畫像展示一幅龐大的庖廚場景，有幾十個人在那里忙碌著，各種各樣的與烹飪相關的活動都有。打水、劈柴、升火、宰牲、切肉、烤肉等，應是大型宴會的烹飪活動。

　　諸城素有燒烤之鄉的美譽，諸城燒烤是流行在以諸城市為中心的地方名吃是以豬頭肉、豬蹄、豬內臟和雞等為原料，經腌制、煮熟、熏制著色而成的一種風味獨特、口味純正、營養豐富的禽畜肉食品。軟包裝諸城燒烤近幾年來風靡一時，深受好評。

　　一、工藝流程

　　原料解凍→挑選→清洗→腌制→煮熟滅菌→烤制著色→涼透→真空包裝→高溫殺菌→保溫檢查→成品。

　　二、主要加工設備

　　解凍池，清洗池，腌制槽，蒸煮鍋，熏烤著色鍋，晾透架，真空包裝機，高壓殺菌罐。

　　三、工藝要點

1.解凍清洗。將從屠宰廠購入的鮮、凍畜禽產品用冷水浸泡解凍，清洗干凈，去除冰渣等物。

2.原料挑選。挑選肌肉有光澤、紅色均勻，脂肪潔白或微黃，肉質堅實，外表濕潤不粘手、彈性較好，無異味的豬頭肉、豬蹄、豬內臟和雞翅、雞爪、白條雞為原料。

3.清洗。清洗去除糞便、血污、毛發等雜物，在清洗池內流水清洗2—4小時左右，達到潔凈、無異味。難以清洗的內臟可用堿水搓洗，以徹底去除內臟腔內黏膜及殘液，使其干凈、無異常氣味。

4.腌制。將原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、蔥段、鹽、醬油等10余種調料浸泡腌制10余小時，使調味品等充分浸透到深部組織中去，以保證肉品的內外口味一致。

5.煮熟。將腌制好的原料放到加入調味品的鍋中煮熟，最好用鑄鐵鍋煮，以保證口味純正。

6.熏制著色。把煮熟的原料趁熱撈出，瀝干水分，在熏制著色的鍋中放入紅糖，裝入煮熟的原料，文火燒至冒黃煙，將肉品表面熏至醬紅色或焦黃為止。

7.晾透。著色以后的原料，要放在低溫、干凈無菌的晾架上晾透，去除異味，并防止變質。